Incendies et incidences sur la vigne et les vins

Plusieurs propriétés ont été touchées par les feux du Massif des Maures, certains directement (vignes échaudées) et d’autres peut-être indirectement si les cendres et la fumée propagée engendraient des déviations sensorielles.

Sujets de compréhension :

La modélisation du risque est quasiment impossible étant donné la diversité des combustibles (arbres d'essences différentes, herbes plus ou moins sèches et espèces variables), l'effet des conditions de vent au moment de l'incendie, l'humidité de l'air et la température dans les heures et les jours qui suivent ces incendies.

Les phénols volatils contaminants peuvent pénétrer le raisin en quelques heures, à travers les fumées, même distante de 1 km.

Ils sont alors transformés en forme non volatiles à travers l’activité enzymatique du raisin, et ils deviennent inodores.

Les raisins et les jus de raisin ne présentent pas de défaut apparent.

Mais durant la FA et l’élevage, les phénols volatils vont être métabolisés par les micro-organismes en molécules odorantes (gaiacol, méthyl-gaiacol et ortho-crésol).

Ces précurseurs peuvent se libérer lors de la dégustation par les effets de la salive.

Des vins « sains » peuvent devenir « contaminés » même après la FA.

Actions à mener :

Isoler les jus de benne et d’égouttage, les fins de presse. Privilégier les récoltes manuelles.

Le pressurage doit être le plus doux possible (ainsi que le foulage).

Les macérations vont favoriser l’extraction et le niveau de contamination.

Dès les 1ers jus arrivés en cave, lancer rapidement des échantillons en fermentation pour une évaluation empirique des risques.

Le traitement de charbon reste une des seules alternatives pour le traitement des vins déviants, mais il ne semble pas toujours suffisant.

Oenofrance ayant travaillé le sujet avec leurs partenaires Australiens et Californiens ont développé un produit spécifique (à base de PV, CHARBON et CHTINE), corroboré à un protocole. L’objet est de traiter les formes libres et glycosylées.

Les œnologues conseils restent donc mobilisés pour appréhender au mieux cette situation exceptionnelle (et heureusement très rarement rencontrée).